Desenvolvimento e caracterização de molho amazônico de jacaiacá (Antrocaryon amazonicum Ducke) enriquecido com pólen de abelha sem ferrão.

Resumo

A utilização de frutas ainda pouco exploradas na elaboração de novos produtos alimentícios contribui para ampliar o conhecimento sobre essas espécies e agregar valor econômico e social. O jacaiacá, fruto típico da região Amazônica, caracteriza-se por sua coloração amarela, polpa ácida, suculenta e de aproveitamento ainda restrito. Este estudo teve como objetivo desenvolver um molho proteico, similar ao molho de mostarda, empregando a polpa do jacaiacá associada ao pólen. Foram elaboradas duas formulações: uma sem a adição de pólen e outra contendo o ingrediente, considerado fonte relevante de proteína. Realizaram-se análises físico-químicas (umidade, pH, teor de proteínas, acidez, lipídeos e cinzas), microbiológicas e sensoriais. O molho de jacaiacá acrescido de pólen apresentou maior teor proteico, baixos níveis de lipídeos e acidez elevada. Ambas as formulações não apresentaram contaminação microbiológica e obtiveram aceitação sensorial moderada, evidenciando potencial promissor como produto inovador. Entretanto, os resultados indicam a necessidade de ajustes em atributos sensoriais como sabor, textura e aparência, a fim de aprimorar a aceitação pelo público-alvo. Assim, o presente estudo demonstra a viabilidade do aproveitamento do jacaiacá, reforçando a valorização de ingredientes amazônicos e a inovação no desenvolvimento de produtos à base de proteínas vegetais.